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精酿啤酒设备麦汁煮沸工艺介绍

发布时间:2022-08-11 14:10:21发布者:赫尔曼啤酒设备

  1、麦汁煮沸中的变化

  酒花苦涩味物质的溶解和转换;可凝蛋白质-多酚化合物的形成和分离;挥发不必要水份,使麦汁实现要求的浓度值;对麦汁进行灭菌;完全破坏酶促反应,稳定麦汁成分;麦汁色度上升;麦汁酸度增加;还原性物质的形成;

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  2、酒花有效成分的融解和转换

  因为α-酸不溶于冷麦汁,所以麦汁煮的时候一定要加啤酒花,这样才能做到α-酸产生异构化后,转化为异构化α-酸。异α-酸非常容易溶解于麦汁,进而提升啤酒花的使用率。

  麦汁在煮沸中,仅有1/3的α-酸转换为异α-酸。

  麦汁煮沸完成后,也有一部分苦涩味化学物质被析出。因此,加上酒花时要考虑到这一部分亏损。

  3、麦汁的PH值对啤酒花异构体的影响

  α-酸溶解性重点在于麦汁的pH值,并且有且只有融解的α-酸才可能发生对映异构体现,因而麦汁中异α-酸的成份受pH值的牵制。麦汁pH降低,α-酸溶解性减少,苦味有机化学异构率降低。在生产制造高品质特殊啤酒时,通常不注重苦味物质的使用率。

  4、酒花多酚的作用

  多酚化合物中的缩合反应单宁酸与烧开的麦汁蛋白结合形成絮状物热凝固物沉积;非单宁酸化合物则比较多地残余于麦汁中,与冷凝固物一块儿是导致啤酒非生物因素混浊的关键成分;

  多酚类物质中的单酚在麦汁中HC03—的功效下汇聚,氧化成红褐色化学物质,使麦汁颜色加重。

  5、酒花油

  啤酒花中带有0.5-2.0%的酒花油。在其中75%是萜烯氢有机化合物,25%是含氧化合物。以单体萜烯为主要成分,如香叶烯,α-和β-()和倍半萜烯(比如,β-石竹烯,β-法尼烯)。

  麦汁中残留的酒花油一般是腐竹烯、石竹烯和香叶醇,它们会使啤酒产生雅致的香味。

  6、酒花加入与多酚复合物

  酒花和多酚在麦汁中完全溶解,并与麦汁中的蛋白质结合。在这类聚合反应中,麦芽里的多酚比酒花中的多酚更有效。

  因此,第一次酒花应在初沸后10分钟加入,以使麦芽中的多酚与麦汁中的蛋白质完全反应。那样可提升酒花的使用率。

  7、热凝固复合物

  加热时不溶解由蛋白质和多酚、蛋白质和多酚氧化物组成的复合物,在小麦汁煮沸时以凝固物的形式沉淀。应负大可能的分离出来这种由凝固物产生的絮状物。


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