精酿啤酒老化反应有哪些影响因素？

　　绝大多数的加工工艺或多或少都会影响啤酒的口感可靠性。而啤酒的口味品质往往是顾客最敏感的指标之一。啤酒的老化反应是个极为繁杂的环节，受多种多样条件的限制，很多变化的机理尚不明确。因此，人们经常将衰老阶段比作黑匣子，老化反应的机理主要是以下方面：

　　(1)啤酒花成分(如异氟酮)参与一系列反应。啤酒花尽管具备抗氧化作用，但生产过程中假如吸进大量的O2，苦味成分也会发生转变，对啤酒的口感造成不良影响。特别是那些含有酒花香味的啤酒，如果被空气氧化，就容易出现很明显的纸板味。

　　(2)脂肪分解反应。主要包括酶和氧化物质的转化，光的结合，胡萝卜素的酶解和氧化分解。

　　(3)啤酒里非挥发性成分溶解及重金属离子的催化反应。

　　(4)根据酯化反应，产生陈化风味物质以及不同芳香物质。啤酒中所形成的陈化芳香物质和不同风味物质因供氧不一样而异。当氧气含量大时，过两天就容易出现醋栗的异味。这个味道是通过活力最高芳香物质3-硫-3-甲基丁基羧酸酯所产生的，其口味阀值仅为5mg/L。

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